truffe

La truffe, c’est incontestablement l’aliment phare des fêtes de fin d’année. Pourtant, on la connait mal. Quelle truffe ? comment la choisir ? comment la cuisiner ? On vous dit tout.

1. La truffe, c’est quoi ?

Surnommée le diamant noir, la truffe est un champignon récolté sous terre, au pied des arbres dits “truffiers” à l’image du chêne, du tilleul, du pin ou du noisetier. Pour fructifier, la truffe entre en symbiose avec l’arbre : le mycélium du champignon fusionne avec les racines de l’arbre, ce qui permet aux deux organismes d’échanger des nutriments favorables à leur développement respectif. Ce phénomène est appelé mycorhize.

Il existe plus d’une centaine d’espèces de truffes.

Chaque personne éprouve des sensations différentes en dégustant des truffes, et c’est précisément ce qui fait de la truffe un aliment si particulier. On dit que la truffe est umami, un goût qui va au-delà de ce que nous avons l’habitude de qualifier : salé, sucré, amer et acide.

Le saviez-vous ? La truffe est très peu calorique et pleine de bienfaits pour la santé : elle contient des vitamines A, D et K ainsi que du potassium, indispensable au fonctionnement des muscles et à la régulation de la tension artérielle.

2. Truffe oui mais quelle truffe ? Truffe noire ou truffe blanche ?

Les truffes blanches d’été et truffe noire du Périgord sont chez nous les plus connus. Pour autant on doit moins parler de couleur de truffe que de variété.

Voici les principales typologies de truffes :

  • La truffe noire du Périgord :

De son nom scientifique tuber melanosporum, la truffe noire du Périgord arbore une couleur brun foncé et représente 83 % de la production française de truffes. 

Contrairement à ce que son nom laisse penser, cette espèce de truffe gastronomique peut être trouvée dans plusieurs régions du sud-est de la France, mais aussi en Espagne, en Italie et même en Croatie.

D’apparence plus ou moins arrondie, elle est aussi de taille et de poids variables (de 5 à 10cm de diamètre pour 20 à 100g). Sa couleur va du gris au noir avec de fines veines blanches à maturité.

Elle fructifie sur les sols calcaires en présence de climats chauds et arrive à maturité entre novembre et mars. Très recherchée pour ses puissantes saveurs, elle est généralement mise à l’honneur dans le foie gras, les pâtes ou le risotto, idéalement râpée.

  • La truffe blanche

La plus rare et la plus recherchée, la truffe blanche d’Italie également appelée truffe d’Alba est celle qui est considérée comme la plus haut de gamme.

On la trouve uniquement dans le Piémont en Italie. Elle possède un parfum puissant incomparable aux autres truffes. On peut la déguster avec des féculents comme des pâtes, du risotto. Elle est meilleure crue, mais ne se cuit pas sinon elle perdra ses saveurs. Saison : disponible de début septembre à fin décembre. Le prix de la truffe blanche d’Italie oscille entre 5000 et 7000 € le kilo.

  • La Truffe de Bourgogne ou « Truffe grise » (Tuber Uncinatum)

la plus répandue dans toute l’Europe car elle entre en symbiose avec une grande variété d’arbres.

Cousine de la truffe noire du Périgord, elle a un parfum forestier et plus léger que celle du Périgord. Son goût est également proche mais bien moins prononcé.

  • La Truffe d’été ou « Truffe de la Saint Jean » (Tuber Aestivum)

La Truffe d’été est parfois confondue avec la Truffe Noire par son aspect extérieur relativement proche. Pourtant, sa chair vient la distinguer par une couleur crème et des veines blanches plus marquées, mais moins nombreuses. Autrefois dévaluée, cette variété revient en force avec un regain d’intérêt pour ses arômes subtils et délicats de champignon des bois et de noisette. Autre avantage : beaucoup moins rare, elle est donc aussi bien plus abordable ! Elle se récolte d’avril à août.

3. Truffe fraiche ou en conserve ?

Il est d’usage de dire que la truffe fraîche est meilleure que la truffe en conserve. Les truffes fraîches ont effectivement beaucoup de saveurs, généralement plus qu’une truffe en conserve. Ceci dit, une truffe en conserve bien cuisinée peut donner d’excellents résultats.

On ne choisit pas une truffe fraiche ou sèche pour les mêmes usages : les truffes fraîches ne se conservent que quelques jours, elles doivent être utilisées très rapidement. Elles ont un usage plus large, par exemple elles sont idéales en fines lamelle sur du pain grillé à l’huile d’olive.

Cependant, on ne pourra pas les consommer hors saison.

Les truffes en conserves ont de multiples usages en cuisine. Si elle est de bonne qualité, vous en aurez un usage large : dans des pâtes, un risotto, une brouillade, une purée … et elles ont l’avantage d’avoir une durée de conservation très longue.

 

4. Comment la cuisiner?

La cuisson:

La truffe est très sensible à la cuisson : Préférez la truffe crue plutôt que cuite et si vous l’utiliser en cuisine à chaud, mettez-la en fin de préparation pour la chauffer mais éviter de la cuire.

Voici quelques indications de cuisine par types de truffes :

  • Les truffe d’été (Tuber Aestivum) et truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) : se consomment plutôt crues ou dans une recette à cuisson brève et légère.
  • La truffe noir d’hiver (Tuber Melanosporum) se déguste aussi bien crue que cuite. La cuisson, même longue, n’altère pas ses saveurs.
  • La truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum) ne supporte pas bien la cuisson. Consommez-la crue ou bien rajoutez-la au dernier moment dans un plat chaud, juste avant de servir.

La coupe :

Il n’est pas recommandé de peler votre truffe : son écorce et son intérieur ont grandi ensemble, et c’est ensemble qu’ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe.

le dosage:

Pour apprécier ce champignon sans s’en écœurer, les proportions recommandées sont de 8 à 10 g par personne.

5. Quels ingrédients se marient le mieux avec la truffe ?

Les aliments assez neutres se marient particulièrement à la truffe car ils ne rentrent pas en concurrence avec ce produit d’exception : la pomme de terre, le riz, les œufs, ou les pâtes se marient parfaitement avec de la truffe.

Elles seront également. Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d’ail, vous sentirez davantage le goût de la truffe.

6. Quelques idées recette

Risotto aux truffes

Recette pour 2 personnes : 130 g de riz, 20g de truffes, 2 échalotes, 20g de beurre, 33cl de bouillon de volaille, 10cl d’huile d’olive, 7cl de vin blanc sec, sel et poivre

 Versez l’huile d’olive dans une cocotte et ajoutez-y les échalotes finement hachées. Ajoutez le riz et laissez cuire 2 à 3 minutes. Le riz doit devenir translucide et ne pas se colorer.

Sans cesser de remuer, ajoutez le vin blanc jusqu’à ce qu’il s’évapore. Incorporez peu à peu le bouillon préalablement chauffé pour laisser au riz le temps de l’absorber. Laissez cuire à votre convenance en goûtant régulièrement votre préparation.

Au terme de la cuisson, ajoutez le beurre ainsi que la ou les truffes découpées en fines lamelles.

Pates à la truffe

Ingrédients :

Ingrédients pour 4 personnes : 1 truffe de 50 g, 350 g de tagliatelles , 1 dl de crème liquide, 40 g de beurre, une échalote

  • Peler l’échalote, la hacher finement, la mettre dans une sauteuse avec le beurre, et faire cuire 3 minutes.
  • Ajouter la crème, porter à ébullition, saler et laisser cuire à feu doux.
  • Brosser la truffe et la râper sur une râpe à gros trous, en réserver un tiers, mettre le reste dans la crème et laisser sur feu doux.
  • Plonger les pâtes dans de l’eau bouillante salée, cuire al dente, égoutter aussitôt, les verser dans la sauteuse sur la crème, mélanger et poivrer.
  • Servir aussitôt les pâtes et parsemer du reste de truffe.

Omelette aux truffes :

Ingrédients pour 6 personnes : 12 œufs entiers, 50 g de truffes fraîches, 1 cuillère de graisse d’oie, 1 pincée de thym séché, sel, poivre

  • Coupez délicatement les truffes en petits morceaux avec un couteau bien aiguisé. Ajoutez-les ensuite dans un saladier. Cassez les œufs entiers l’un après l’autre sur les truffes brisées dans le saladier en battant bien à l’aide d’un fouet.
  • Salez et poivrez selon vos goûts et ajoutez le thym séché. Laissez reposer le mélange pendant 30 min à température ambiante.
  • Faites chauffer la graisse d’oie dans une poêle. Lorsqu’elle est bien fondue, versez les œufs battus aux truffes dans la poêle et laissez cuire pendant 7 à 10 min environ jusqu’à obtenir une omelette baveuse ou bien ferme selon vos goûts.
  • Quand l’omelette aux truffes est cuite (plus ou moins baveuse selon vos goûts), dressez-la dans une assiette. Servez-la sans attendre afin que les œufs ne continuent pas de cuire.

 

Voila. N’hésitez pas à nous envoyer vos retours et questions.

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